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2010年7月29日 (木)

リエットの作りかた と、 蝦夷鹿のお話

 

 

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7月29日木曜日 

 

 

雨、

 

ちょっと、涼しいかな、

 

 

 

今朝は、いろいろと、やることがあって、家を出るのが遅くになった、

 

雨は降ってなかったから、駅まで、自転車、電車で難波、難波に着いたら、雨で、傘は無し。

 

足早に歩くも濡れ鼠。

 

 

 

 

 

 

ちょっと、今日は、料理の紹介。

 

 

自身、何年振りかに作った料理です。

びぎんでは、初、

 

 

 

〝もち豚と、奥美濃古地鶏にレバーと心臓のリエット〟

 

 

 

リエットって、何?

 

って、思われるかも、

 

 

ボクの解釈では、

 

豚肉を脂で炊いた、保存食、フランスの郷土料理、確か、トゥーレーヌ地方のん、

パテやテリーヌとは、異なる。

パンに塗って食べる。

 

 

 

 

で、

 

びぎんで、初めて作った、豚肉のリエットは、美味しい玉ねぎをふんだんに使って、作りました。

 

パンの上に乗せていただきました。

 

Img_6156
 
 
 
 
われながら、とっても、上手く出来た、
 
とっても、美味しいです。
 
 
自画自賛。
 
 
 
作りかたは、簡単そうで、テクニックがいると、思う、
 
 
 

焼き色を付けた5センチ角の豚肉を玉ねぎと煮切った白ワイン少しのお水と、一緒に圧力鍋で15分、炊いた、
 
炊いて、肉を潰して、ペースト状にする、
 
そのとき、炊き汁を煮詰め一緒に混ぜる、
 
炊いた時に出た脂を別に取っておき、半分混ぜた。

 
半分は、保存用。 

 
脂では、炊かなかった。
 
 

 
 
 
少ししか、作れへんかった、

 
もっと、作ったら、良かったかな、
 
 


 
この料理、久しぶりに作って、思った、 

 
良いお料理やから、何十年も、もっと、もっと、前から、続いてる、この先も、ずーと、受け継がれて行く、料理やろうな、って、
 
こんな、料理を考えはった方を、尊敬する。

 
 

 
 
 

 

で、 

 
 
今日は、もうひとつ、料理関係の話。

 

 

昨日も、沢山のお客様に、こだわりハンターの蝦夷鹿を召し上がって頂き、ありがとうございました。

お電話にて、「行くから、取って置いて、ね、」 って、嬉しいお電話まで頂きました。

 

で、

 

こだわりハンター、って???

 

よく質問されます。

 

 

以下に、僕が、2年半前に、こだわりハンターと、出会った時に綴った、ブログを添付しています。

 

 

こだわりハンターの射止めた蝦夷鹿のポアレって、〝びぎん〟で MENU に載せてます。
今まで沢山の蝦夷鹿を食べましたが。この方の蝦夷鹿は特別な味でした。びぎんではよくお客様から「なんか全然臭みがないし、鹿ってこんなんやったん?」とか「すごく柔らかい!」とか・・・
鹿デビューの方なんかは感動してらっしゃいます。

 
どうしてこんな素晴らしい肉なのかは、

このハンターさんのこだわりにあると思います。 

プロのハンターでありながら自ら加工場で肉をさばかれます。
この鹿は完全なソバージュ(野生の意味、いわゆる天然物)で、
野生の味がします。野生って言えば、硬い肉質、血の香り、臭みなどのイメージがありますが、ここの鹿は洗練され完成された味のように思います。

以下にこだわりハンターからのお言葉を・・・


「野生の鹿はタラの芽やギョウジャニンニク、ササ、フキなど、薬効のあるものを食べています。だから肉に格別の風味があるし食べると元気になるのです」

 
また狩に関しては、
「一般のハンターは弾が当たりやすいように腹を狙うため、胃袋を破ってしまいがち。そのうえ一日、車に積みっぱなしなので内臓の匂いが肉に回ってしまうのです」。

 
だからこの方は鹿の頭にだけ、命中させ、仕留めたら徹底的に血抜きをする。
そして低温で熟成。
これもハンター兼加工場のオーナーだからできることです。
衛生第一で徹底した加工場を持っておられるのもすごいことです。

あと、ここ肉は、なんしか柔らかい!!!
これも肉を骨からはずすタイミングによるものだと、直接教えて頂いた。

また道内の焼肉店経営の方がこんな素晴らしい肉は初めて、とか、ようやく素晴らしい肉に出会えた。と・・・

 
ご存知、鹿の肉は、高たんぱく・低脂肪・低コレステロール・鉄分・ミネラルが豊富。

この鹿をお客様に喜んでもらえるように、大切に上手く料理していかないと。

 

 

良かったら、食べてくださいませ、

 

 

 

 

 

 

 

で、 

 

一昨日、モリエモンが、新しい、びぎんの箸置きを作ってくれはりました。

 

Img_6161

 

とっておくには、もったいない、

 

すぐに、使わせて頂きました。

 

ありがとうございました。

 

 

ご来店の際に、眺めてやってくださいね、

 

 

 

 

 

雨、ちょっと、うっとおしいですが、びぎんは、今日も、元気に営業です!

さあ、今から、仕込み頑張ります!

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リエットの作りかた と、 蝦夷鹿のお話を参照しているブログ:

コメント

 おー、ますます来店して食べるのが楽しみですhappy01

 箸置き、光っていますね。使えば使うほど、渋みが増してくるんでしょうね。目でも、舌でも楽しめる…いいなあhappy01

でいりなべさん
こんばんは、
お待ちしております!

また、箸置き、眺めてやって、くださいね!

♪⌒ヽ(*゚O゚)ノ スゴイッ!!!
“こだわりハンター”の扱うジビエは、shine一級品shine

伝統のあるリエットを、美味しく作れるマスタとのコラボは絶妙clover
マスタの、heartを込めて作る料理は、食材の旨味を最大限に引き出してますねheart04

今日はご馳走様でした。
念願の蝦夷鹿、想像以上に美味しかったです!!
鱧も美味しかったですし、トマトのパスタもすごく美味しかったです。
美味しくて幸せな気持ちになりました。
たまちゃんからオススメして頂いたスペインワインも料理とすごく合い、美味しかったです。
今日は地元ネタの話もできて楽しかったです。
また伺いますね。
今日は有難うございました。

たかさん
こんばんは!

はい!こだわりハンターのジビエはすんごいですよ!
マスタも、こだわりハンターに負けずと、大切に料理します!

そう、リエットみたいに、伝統ある料理は、ゆーくり、自分で確かめながら作ることに意義があるようにも、感じます。

いつも、お褒め頂き、嬉しいです。
かなり、照れてます・・・

TAKUさん
ご来店ありがとうございました。
地元ネタを聞かせてもらい、すごく楽しかったです。
それに、鶏ハムの作り方など、
いろいろ、楽しい時間をありがとうございました!

また、また、お仕事お忙しいでしょうが、来て下さいね、
そんときに、また、お話しましょう!

はい、
お教え頂いた、たこ焼き屋さん、
必ず行きますね!!!

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